La mesa, está servida

Más profesionales en las cocinas, mejor servicio y mayor variedad en la oferta, son los ingredientes que buscan impulsar el desarrollo del sector gastronómico en la ciudad. Con el proyecto Territorios de Excelencia se busca el maridaje perfecto para lograr este propósito. “Mi papá es chef y siempre trabajó con una familia libanesa. En los desayunos dominicales nos sentábamos a planear cómo íbamos a tener nuestro restaurante. Desde que yo tenía siete años era el mismo ritual”, dice Natalia Aguilar, copropietaria de Pita Majita, la nueva propuesta de sabor colombo árabe en el sector de San Antonio en Cali. En este restaurante cada uno de los miembros de la familia aporta algo de lo que sabe: Natalia es la viajera del mundo que trae nuevas ideas. Bernardo, el padre, es el chef, y entre los hermanos atienden los requerimientos administrativos. Profesionalización, calidad y un excelente servicio al cliente forman parte de esa receta para el éxito que la familia Aguilar, y otros de sus colegas, están aplicando para posicionarse en el mercado. “En la medida que la oferta se ha vuelto más exigente, los propietarios han tenido que invertir en capacitación del recurso humano, locaciones, mejoramiento de insumos y, en general, en todo lo que permita ofrecer un mejor servicio”, dice Ana María Rebolledo, directora de Acodrés Valle que suma 143 puntos de atención entre los restaurantes de sus afiliados. Pero el primer paso para la competitividad es la formalización, por eso el Ministerio de Comercio Industria y Turismo, junto con Propaís y la Cámara de Comercio de Cali están trabajando en la iniciativa Territorios de Excelencia. El primer grupo del sector restaurador seleccionado desarrolla su actividad en el sector en San Antonio. En el marco de este proyecto se promueve la formalización y a formación en gestión gerencial, así como la educación en modelos asociativos. Este proyecto recoge el boom que en los últimos años vive la ciudad, como cuna de tendencias culinarias. Las primeras zonas gastronómicas reconocidas por los caleños fueron la Plaza de Mercado del Barrio Alameda y el Parque del Marisco o del Chontaduro. Posteriormente, desde el año 2004, se desarrollaron zonas gastronómicas en los barrios Granada, El Peñón, San Antonio, Parque del perro, y Ciudad Jardín. Y se ha generado una importante oferta gastronómica alrededor de zonas comerciales como Santa Mónica, Tequendama, Centenario, y la calle 66. Sin embargo, a muchos empresarios del sector la Navidad del año pasado se les aguó por el anuncio de endurecimiento de las penas para quienes consumen licor y son pillados conduciendo. Tras la entrada en vigencia de la norma las ventas cayeron hasta en un 40%, sin embargo la vocera del gremio gastronómico dice que ahora esperan que los comensales tomen medidas para disfrutar sin riesgos: tener un conductor elegido o solicitar taxi. Además, los afiliados a Acodrés Valle se las ingenian para llevar gente a sus locales. Para esta temporada navideña lo hacen organizando eventos especiales que son incluidos en el marco de la Feria de Cali. Hay grandes oportunidades Rogelio Albusac, chef del restaurante Mansión del Río, quien llegó a Cali hace apenas dos años proveniente de su natal Andalucía (España) advierte que en cuestión de gastronomía la ciudad tiene mucho por desarrollar. “Hay restaurantes de excelente calidad, pero el caleño es reacio a nuevos sabores y texturas, y esto puede frenar el desarrollo del sector porque uno solo puede ir hasta donde su público lo permite”, sostiene. Por su parte, Carlos Osorio, también chef y gerente del mismo restaurante sostiene que Cali vive una etapa de crecimiento y desarrollo económico, y eso hace que el sector gastronómico también crezca. “Entre más personas visiten la ciudad para hacer negocios, más gente necesita de los servicios gastronómicos”, sostiene. Osorio destaca que esa buena dinámica también ha promovido la apertura de establecimientos educativos enfocados en la gastronomía, con lo cual es más fácil encontrar profesionales en este campo. “Las personas que hoy están en las cocinas de los restaurantes son formados en la academia y eso eleva la calidad de la gastronomía”, argumenta. La Mansión del Río, tienen tres restaurantes y tres bares temáticos: España, Italia e Internacional, cada uno con su cocina y chef. Las tres cartas suman 120 platos, en la que incluye una sección especial llamada Colombia Contemporánea conformada por platos tradicionales presentados a la manera del chef como la crema de chontaduro con queso azul y la lechona con la textura del risotto. En total tiene 560 puestos incluyendo los 6 salones para la realización de eventos y genera 95 empleos directos, lo que supone un alto costo de operación. “Este es un riesgo que asumió su propietario Noel Rodríguez Cubides, propietario del Grupo NRC. Nuestros clientes son en su mayoría caleños que traen a personas que vienen a hacer negocios a Cali, nos nutren mucho los hoteles donde se hospedan extranjeros. Tenemos visitantes chinos, coreanos, norteamericanos, pero el fuerte es el caleño”, puntualiza Osorio. Las condiciones están dadas: Cali tiene sabor de sobra, hay una buena dinámica en materia de negocios que trae personas desde todos los rincones del mundo a probar las delicias de estas tierras; pero además se cuenta con iniciativas público – privadas para hacer de la gastronomía una industria más competitiva. Entonces es tarea de los empresarios del sector motivarse, innovar y hacer de la cocina un delicioso postre económico para la ciudad.